RECETTE SIROP ORGEAT A L'ANCIENNE

Amandes douces : 500 grammes

Amandes amères : 80 grammes

Eau de fleur d'oranger: 0,32 litres

Eau pure : 1 litre

sucre :1 kilo

On decortique les amandes en jetant dessus de l'eau bouillante et en les faisant tremper quelques instants. La peau s'enléve alors avec facilité. On les pile dans un mortier de marbre, avec 500 grammes de sucre et 150 grammes d'eau, qu'on ajoute peu à peu. On partage cette pâte en 6 ou 8 parties, et on la pile de nouveau jusqu'à qu'elle soit extrêmement fine. On y verse alors l'eau, on y  delaye la pâte  et on  presse jusqu'à sortir un jus à travers un torchon neuf et mouillé. On fait dissoudre dans le lait d'amandes ainsi obtenu le reste du sucre, et on place le tout sur un feu doux, en remuant sans interruption. Au premier bouillon, on retire du feu la préparation, et on ajoute l'eau de fleurs d'oranger. Le sirop d'orgeat se sépare en deux parties en reposant, l'une trouble, l'autre claire. Il faut remuer fortement  chaque fois que l'on veut l'employer.